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「华都免费开户」蔡澜、姜文都爱吃的菜,是怎么做出来的?

2020-01-09 10:18:16 阅读:660
而这传奇般的成功缔造,都是源于他对出品的执着。实践证明,古志辉的经营策略是成功的。那么,怎样才能做出稳定的高水准出品呢?在古志辉看来,一道菜肴水准的高低,取决于厨师的手艺和用心程度,而一个餐厅出品的好坏,则是由整个厨师团队所决定。古志辉认为,只有让厨师们多点去吃去试,能分辨出菜品的优劣好坏,他才能做出好的出品,这时候总厨再去监管他们,则事半功倍。

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他是顶级粤菜名厨,拥有极强的个人品牌效应,国内外很多名流都是他的忠实粉丝;他为圆梦而创业,开办“北京厨房”一年多,就已人气爆棚......

无论是做厨师,还是创业做餐饮,他都大获成功,颇有传奇色彩。

而这传奇般的成功缔造,都是源于他对出品的执着。

北京厨房创始人

古志辉出身于利苑,于1992年进入香港利苑工作,一直做到2005年。

在古志辉进入利苑之前,曾收到过朋友的“劝阻”——利苑是个魔鬼训练营,对厨师特别严厉,到里面工作,压力会很大,会非常辛苦。但他丝毫不动摇,并下定决心,无论这个“炼狱”有多可怕,都一定要战胜它,在里面打磨好自己的厨艺。

△利苑时期的古志辉,与利苑同事合影

而上天也没有亏待努力的人,工作十分刻苦的他,用十几年时间,在利苑打下了扎实的厨艺基础。这个好功底,也让他在后期创作新菜品时,得到了极大的成功。

古志辉有一道拿手好菜——白松露炒龙虾。这道菜,让英国前首相布莱尔称之为“有生之年吃过最好吃的中国菜”。炒龙虾看似简单,但要炒得好,却需要厨师对火候有极强的掌控力。而这,都得益于利苑的严酷训练。

△古志辉与同事跟随利苑老板陈树杰外出考察

在利苑工作了十几年后,古志辉便想到新的地方去,进一步提升自己。在和利苑董事长陈树杰沟通并获得同意后,2005年9月,古志辉离开了利苑,到了日本发展,在日本大阪丽思卡尔顿酒店担任中餐行政总厨。

“日本人追求完美,做事一丝不苟,注重细节,十分严谨。”日本人的这种匠心精神,让古志辉触动很深,并在日后的工作中以此要求自己,要严谨对待自己的出品,力求完美。

在对自我的高要求下,古志辉的出品得到了客人的称赞和认可,不少客人成为了古志辉的粉丝,这些熟客到酒店用餐时,都会询问“古师傅在不在”。而古志辉凡是有空,都会走出前厅和他们聊天,帮他们点菜,给他们介绍菜品。

△古志辉与世界厨皇 paul bocuse(保罗.博古斯),摄于2005年9月日本

2009年,古志辉被调到北京丽思卡尔顿玉餐厅后,依然是严格对待出品,并经常到前厅咨询客人,了解客人需求,根据反馈不断优化出品。

在古志辉的带领下,玉餐厅业绩连年递增,曾创下“3年营业额涨六倍”的佳绩。而后,玉餐厅的口碑也越来越好,在北京名气越来越大,吸引了很多名人过来用餐。也因此,古志辉认识了大量的名人,并积累了良好的个人口碑,很多名人都成为了他的忠实粉丝。

△古志辉与姜文、成龙合影

2016年底,古志辉应华联集团董事长邀请,离开玉餐厅,创业开办了“北京厨房”。

“我一直都有开一家自己的餐厅的梦想。”古志辉告诉红厨网记者,辞职创业其实是圆梦,而自己出来创业,也不是一时的轻率之举,早在两年多前,自己就已接到华联集团董事长的邀请。

华联集团董事长是古志辉在玉餐厅工作时认识的一位熟客,他非常欣赏古志辉的出品,后来在接触中,也了解到古志辉的人品,在认可了古志辉的为人后,才向他发出邀请。

△北京厨房

有人认可自己,支持自己创业,古志辉非常高兴。但是,古志辉想要做的是“出品至上”的餐厅,合伙人是否也有相同的经营理念,是否能一直支持坚守,尚不可知,所以他犹豫了。

其后,在两年多的时间里,两人不停沟通磨合,最终达成了共识,“北京厨房”的经营全由古志辉说了算。于是,“北京厨房”按照古志辉的想法开了出来——出品至上,开业第一年,要不计成本,做好出品,做出口碑。

实践证明,古志辉的经营策略是成功的。“北京厨房”如今已成为北京人气最旺的餐厅之一,也拥有了大量忠实食客,其中不少是国内外名流,如成龙大哥、李宗盛大哥、京东刘强东、小米雷军、lv集团创始人、英国前首相布莱尔等。

△蔡澜(左上)、lv集团创始人bernard amauld(右上)、李宗盛(右)、鲁豫(左下)、gucci团队ceo到北京厨房用餐,并与古志辉合影

“北京厨房”的大获成功,得益于餐厅稳定的高水准出品,很多食客都对“北京厨房”的出品点头认可。那么,怎样才能做出稳定的高水准出品呢?

古志辉的回答是,一是要有好的厨师团队,二是要有新鲜好食材。

“要做好一道出品,不一定要用名贵食材,也不一定要用精密的厨具去做,能否做出高品质的食物,关键在于厨师。”

在古志辉看来,一道菜肴水准的高低,取决于厨师的手艺和用心程度,而一个餐厅出品的好坏,则是由整个厨师团队所决定。其中,总厨是整个餐厅的灵魂,他决定着整个餐厅的出品水平。

与此同时,古志辉也谈到,单是总厨本身的水平到位,还不行,他必须要能带动整个团队的厨师,一同把出品做好。

而说到怎样带好团队、提升厨师做菜水平,古志辉告诉记者,他的方法就是试菜培训和关心下属。

“首先要懂得吃,要教他们,要给他们试,这个菜,哪里好吃,好吃是因为什么好吃,哪里不好吃,不好吃是缺乏了什么东西。”古志辉认为,只有让厨师们多点去吃去试,能分辨出菜品的优劣好坏,他才能做出好的出品,这时候总厨再去监管他们,则事半功倍。

△陈年花雕酒蒸美国野生阿拉斯加蟹

其次,古志辉认为,上司一定要真心实意关心下属,这样团队才能团结一致、用心做好出品。“现在的年轻人和过去不一样,他们不受骂,对他们不能太严格,但是我又必须要保证出品质量,所以该批评的时候你还是得批评。然后在批评完之后,又要哄他们、关心他们,让他们明白,我是为他们好的,是对事不对人,这样他们才会真正用心去干,才能把出品做好。”

“出品能不能做好,厨师的用心程度是关键因素。”古志辉举例称,小炒常用的配料如姜蒜,一般供货商都会作去皮等初步处理后,才送到餐厅。进这样的货虽省事,但姜蒜香味会流失,最终出来的出品就不够好。如果厨师用心,能够注意到这一点,在炒菜前,才去皮切配,马上下锅炒,炒出来的菜才够香,出品才够好。

除此之外,古志辉还提到,要做出好的出品,还要有新鲜、时令的好食材。

为何食材要新鲜的、时令的?

古志辉解释道:“我是做粤菜的,粤菜非常强调原汁原味,非时令性的新鲜食材,是没有这个味的。所以,我非常重视时令食材。”

那怎样才能拿到好的食材呢?

古志辉教路,这需要选择信誉好的供应商合作。他告诉记者,在选择供应商之前,他会对该供应商进行调查,了解这家供应商的口碑、信誉情况如何,如果可靠,再去对接磨合。

“我们会先把我们的食材要求和需求,告诉供应商,然后供应商送货过来的时候,我们再去验货,看这个食材究竟适不适用,达不达标,这个很关键。”

△认真对待食材

古志辉认为,挑选食材,最考究厨师功力,有经验的、见识广泛的、懂货的厨师,才能选到好的原材料。所以食材挑得好不好,与厨师自身的经验与见识密切相关。而为了保证食材质量,古志辉都是每天亲自去挑选食材。

“一般只要厨师懂货,就能挑到理想食材。而如果食材不符预期,有两种可能性。”古志辉分析道,第一是原材料有问题,原因可能在于食材不是季节性的,或者供货商没有按照要求去做;第二种情况则是原材料没有问题,但在运输途中出了问题。

“这个时候,你就要和供应商沟通,你要教他们怎样做,要注意些什么地方。比如说食材运输问题,现在天气热了,在运输肉的时候,就要做好保鲜处理,冰块要放,但温度又必须要控制在5°以上,这样才能保证肉的新鲜。”

△外出看食材

古志辉的成功,源自于他的厚积薄发,与他的坚持和稳定的高水准出品。

而稳定的、高水准的出品,则得益于他在利苑所练就的扎实基础,也得益于他这些年来对出品质量的坚持。

“成功其实没有秘诀,只要每天认认真真做好每件事情,坚持做下去,一直做下去,一年、两年……慢慢就会见到效果。”在采访的最后,古志辉对记者说道,成功,便是日复一日的坚持,始终如一地保持做好出品。

△北京厨房入选2017年度最佳餐厅

松露汁生煎加拿大玉带

(点击图片,查看做法)

美国杏仁片焗多宝鱼

(点击图片,查看做法)

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记者:罗小山,视频:王伟 罗庄,本文为红厨网原创文章,未经允许禁止转载!

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